INGREDIENTES

2 1/3 xícara (chá) de farinha de trigo com fermento

1 xícara (chá) de copo de coco ralado

1 xícara (chá) de castanhas de cajú

½ colher de sobremesa de bicarbonato de sódio

2 xícaras (chá) de açúcar

1 xícara (chá) de óleo

4 ovos

2 colheres (sobremesa) de baunilha

2 xícaras (chá) de cenoura ralada fino (aproximadamente 2 cenouras médias)

1 abacaxi picado

MODO DE PREPARO

1 – Rale as cenouras no ralo fino e deixe-as escorrendo para retirar o excesso de umidade. Pique o abacaxi em pedaços pequenos e deixe-o escorrendo em uma peneira para drenar. 
2 – Unte com bastante manteiga e polvilhe de farinha uma forma de tubo redonda. Reserve. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Numa vasilha, junte a farinha  e o bicarbonato. Reserve.
3 – No copo do liquidificador coloque o açúcar e o óleo e bata até formar uma mistura homogênea. Adicione os ovos, um por um, batendo bem entre cada um. Junte a baunilha, cenoura e o coco e bata mais um pouco. 4 – Diminua a velocidade e adicione os secos. Use uma espátula para limpar as laterais da vasilha se certificando que toda a farinha foi incorporada a massa. 
5 – Retire a massa e coloque em uma bacia e junte  o abacaxi, e a castanhas . Junte-o a massa do bolo e misture delicadamente.
6 – Despeje a massa na forma preparada e leve ao forno. Asse por 60-70 minutos ou até a ponta da faca sair seca. 
7 – Esse bolo é bem úmido devido à cenoura e ao abacaxi por isso preste atenção ao cozimento: a ponta do palito deve sair  seco de dentro do bolo porem pode ter ainda a umidade de um pedaço de abacaxi por exemplo. 
8 – Deixe o bolo esfriar totalmente, passe uma faca nas laterais da forma e vire num prato com cuidado.

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