Em um ralador, ralar as espigas de milho, e em uma tigela juntar com o leite.
Passar a mistura de bagaço de milho e leite por uma peneira fina, espremer bem o bagaço para retirar todo o amido. Reservar o caldo e o bagaço separados.
Em uma panela em fogo médio/alto, aquecer a manteiga e juntar o alho e a cebola. Quando a cebola começar a dourar, adicionar a linguiça e fritar. Reserve.
Colocar o caldo do milho peneirado e 1 xícara do bagaço do milho em uma panela e levar ao fogo alto, mexer até o creme encorpar.
Baixar o fogo e continuar cozinhando até o creme despregar da panela, mexendo sempre para não empelotar.
Juntar a linguiça, o sal e a pimenta calabresa, mexer por mais 5 minutos.
Desligar o fogo e acrescentar o cheiro verde e o queijo em cubos.
Em seguida mexer e colocar em um refratário fundo, untado com manteiga.
Se preferir, levar ao forno médio pré-aquecido 200ºC, por 15 minutos para gratinar.
Esperar esfriar em média 30 min, cortar em cubos e servir.